Saijo produit un dixième du saké japonais, bien que le quartier occupe moins de quatre kilomètres carrés des plaines de Higashihiroshima. Sept brasseries historiques se regroupent le long d'une seule rue, leurs murs en plâtre blanc et leurs toits de tuiles inchangés depuis la restauration de Meiji.
Cette concentration existe grâce à l'eau : une eau souterraine douce filtrée à travers le granit, pauvre en fer, idéale pour la fermentation du riz. Les brasseurs ont découvert l'aquifère dans les années 1650, et dès 1899, Saijo était devenue la troisième plus grande région productrice de saké du pays.
Le quartier fonctionne comme une zone de production active. Kamotsuru, Fukubijin, Saijotsuru et Kirei produisent toute l'année, avec un pic de brassage entre octobre et mars, lorsque les températures stabilisent la fermentation. Chaque brasserie dispose de salles de dégustation ouvertes quotidiennement, bien que les salles de production n'admettent les visiteurs que lors de visites programmées. L'architecture reflète sa fonction : des murs en boue épais régulent la température, des toits en tuiles d'argile évacuent la vapeur et des ruelles étroites séparent les ateliers à ossature bois des salles de fermentation. Des Sugidama — sphères de frondes de cèdre — sont suspendues au-dessus de chaque entrée, passant du vert au brun à mesure que le saké à l'intérieur vieillit.
Les visites de dégustation de saké à Saijo font découvrir aux visiteurs les étapes techniques qui transforment le riz Yamada Nishiki en saké clair (junmai) ou trouble (nigori). Les guides expliquent la culture du koji, le rôle des souches de levure et le débat sur la pasteurisation. Les dégustations comparent les styles daiginjo, dont le grain est poli jusqu'à quarante pour cent de sa taille, avec les assemblages honjozo plus corsés. Certaines expériences incluent des instructions sur l'étiquette : comment tenir une coupe ochoko, la séquence pour humer et siroter, les différences de température entre le service kan et hiya. Les itinéraires à pied couvrent les sept brasseries en moins de deux heures, bien qu'une dégustation sérieuse en nécessite trois.
Le quartier organise également le Sake Matsuri chaque mois d'octobre, attirant 250 000 visiteurs pour des dégustations en plein air, des journées portes ouvertes dans les brasseries et des symposiums sur la science de la fermentation. En dehors de la saison des festivals, le quartier reste calme. Les visiteurs circulent à vélo entre les brasseries, s'arrêtant au Sake Plaza pour des comparaisons régionales ou au musée Toyo no Aki pour le contexte historique. L'expérience est centrée sur le discernement : apprendre à distinguer le terroir dans le riz, détecter les notes florales des différentes souches de levure et comprendre pourquoi l'eau douce de Saijo donne un saké à la finale sèche plutôt que douce. Les visites de brasseries ici fonctionnent comme une éducation technique, pas comme un loisir, reflétant l'identité du quartier en tant que paysage de production avant d'être un site touristique.
2 h
