Visite du saké de Saijo à travers les brasseries historiques
Explorez l'un des principaux districts de production de saké au Japon lors d'une visite du saké de Saijo qui vous emmène à l'intérieur des brasseries traditionnelles le long de la célèbre rue Sakagura-dōri. Dégustez des sakés primés, apprenez les techniques de fermentation auprès des maîtres brasseurs tōji et découvrez l'eau souterraine douce qui fait des visites du saké de Saijo un pèlerinage pour les amateurs de vin de riz japonais. Réservez vos billets pour la visite du saké de Saijo afin de profiter de séances de dégustation, de découvrir la signalisation en boules de cèdre (sugidama) et les entrepôts kura séculaires au cœur du terroir brassicole d'Hiroshima.
En 1650, un moine zen a découvert que l'eau souterraine de Saijo reflétait l'équilibre minéral légendaire de Nada, lançant ainsi trois siècles de brassage artisanal dans ce qui deviendrait le district de saké le plus concentré du Japon.
À l'ère Meiji, sept brasseries s'étaient regroupées le long d'une seule avenue — aujourd'hui Sakaagura Dori — leurs cheminées en briques rouges et leurs kura aux murs blancs formant un paysage urbain qui a largement survécu intact. Le district produit plus de 60 marques de saké chaque année, dont beaucoup sous la classification ginjo qui définit le brassage haut de gamme moderne.
Aujourd'hui, Saijo ancre l'identité de Higashihiroshima comme l'une des trois grandes villes du saké au Japon, aux côtés de Fushimi à Kyoto et de Nada dans la préfecture de Hyogo. Les brasseries ouvrent leurs boutiques de détail et leurs comptoirs de dégustation au public toute l'année, une transparence rare dans une industrie historiquement fermée aux étrangers. Kamotsuru, fondée en 1873, a été pionnière dans les taux de polissage daiginjo et a fourni la Maison impériale ; Hakubotan a perfectionné la fermentation yamahai ; Saijotsuru gère le seul musée du saké du Japon situé à l'intérieur d'une brasserie en activité. Chaque brasserie fonctionne à portée de vue de la suivante, faisant de Saijo le seul district où les visiteurs peuvent comparer les styles des maisons à pied en une seule matinée.
L'architecture reflète la fonction. D'épais murs en terre stabilisent les températures des caves pendant la culture du koji en hiver ; des fenêtres à treillis ventilent les salles de fermentation ; les toits en tuiles céramiques évacuent l'humidité qui menace le riz stocké. De nombreuses brasseries conservent des cadres de pressage en bois et des cuves de fermentation ouvertes, des outils largement remplacés par l'acier inoxydable ailleurs. L'eau du district — puisée dans des puits de 15 à 30 mètres de profondeur — reste douce et sans fer, la constante géologique qui a rendu Saijo viable en premier lieu.
Les visites de saké à Saijo serpentent à travers ce paysage de travail, s'arrêtant dans les boutiques des brasseries où les toji — maîtres brasseurs — ou leurs représentants servent des échantillons et expliquent les techniques régionales. Les frais de dégustation, généralement de 300 à 500 yens par série, donnent accès à des cuvées non distribuées au-delà de la préfecture d'Hiroshima. La promenade elle-même couvre moins de deux kilomètres, mais la concentration de savoir-faire artisanal compressée sur cette distance est inégalée partout au Japon. Les visiteurs repartent avec une compréhension non seulement du saké, mais de la façon dont un seul ingrédient — riz, eau, koji — peut produire mille variations lorsqu'il est manipulé par des mains qui travaillent les mêmes caves depuis des générations.
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